Хятад газар олон жил аялаж явахад хоол гэдэг нь үндэсний маш том соёл гэдгийг мэдэрч байлаа. Эгэл жирийн хятад хүмүүс их найрсаг бөгөөд хүн дайлах одонд төрсөн хүмүүс гэлтэй. Хоолныхоо төлбөрийг бусдаас урьтаж, төлөх гэж бөөн бөөн маргаан болох нь элбэг үзэгдэл. Мөн бизнесийн харилцаан дээр ганц мо (юаны бутархай мөнгийг мо гэнэ) унжих мөртлөө хоол идэхдээ хэдэн зуун юанийг ч үл хайрлана.
1. Хятад тогоочын нууц эрдэм
Хятад үндэстний хоол, гал тогоо нь дэлхийд зартай. Яагаад?
Хятад хүн "Хоолоо идсэн үү?" гэж ходоодоороо мэндэлдэг. Энэ нь элбэг баян, тарган цатгалан амьдарч байна уу? гэсэн утгатай юм. 5000 жил суурин соёл иргэншилээр амьдарч ирсэн Хятад хүмүүс байгаль цаг агаар, дайн тулааны хөлд үрэгдэн, өлсгөлөн гэдгийг бодит утгаар нь туулж ирсэн ард түмэн билээ. Иймээс ч Хятад хүн хоол хүнсийг амьдрахуйн үндэс хэмээн дээдлэн, "Хоёр хөлтнөөс хүн, дөрвөн хөлтнөөс ширээнээс бусдыг хоол болгон хувиргаж болно" хэмээн юугаар ч амтат сайхан хоол хийж чаддаг.
Хятад тогооч хүн бүрийн таашаалд тохируулан, хоол хийх жороо өөрлөн хувиргах чадварыг сайтар эзэмшсэн байдаг. Хоолны амтыг бүтээхийн тулд нууцлаг түүхий эд, амтлагчаасаа илүү хоол бэлтгэх арга ажиллагаагаараа гайхуулдаг. Уран зургийн хэлээр бол өнгө будгийн төгс зохицолыг мэдэрч, дээр нь амтлахуйн төгс мэдрэмжийг өдөөж чаддаг нь тэдний гайхамшигт авъяас гэлтэй.
Хятад тогооч гахай, тахианы мах, загас, байцаа, улаан, цагаан, шар лууван, манжин, байцаа, сонгино, бууцай, мөөг, ургамлын тос, будаа, гурил, элсэн чихэр зэргийг түгээмэл хэрэглэх боловч хоолны амт, үнэр, өнгө нь хүний харах, амтлах, үнэртэх таашаалыг зэрэг төрүүлж чаддаг нь хосгүй.
Хятадад жинхэнэ тогооч хүнийг эмч, эмийн мэргэжилтэн мэт ихээр хүндлэнэ. Хоолоор анагаахуйн увидасыг тэд маш сайн мэдэх бөгөөд өглөө, өдөр, оройн хоолнууд нь өөр өөрийн онцлогтой. Тэдний хийсэн хоол бүр нь ямар нэгэн өвчинийг анагаах шид агуулсан мэт.
Түүхий эдийг сонгох, анхан шатны боловсруулалт ( ялгах, цэвэрлэх, угаах, хэрчих г. м. ) хийхээс эхлээд бэлэн хоолыг таваглах хүртэл олон чимхлүүр үйлдлийг хийдэг нь хятад тогоочийн өвөрмөц онцлог оршино. Өөрөөр хэлбэл хятад үндэстний хоол бэлтгэх нийт хугацааны 60-70 хувийг анхны ажиллагаа эзлэх бөгөөд үлдэх хугацаа нь халуун ажиллагаа, таваглалт, чимэглэлтэд зориулагдана.
Хятад тогооч хоолонд орох зүйлийг гол төлөв заазуурын тусламжтайгаар жижиглэн хэрчдэг. Махны машиныг бараг хэрэглэдэггүй. Том зүсмээр хэрчиж бэлтгэх хоолны нэр төрөл харьцангуй цөөн байдаг.
Хоол бэлтгэхэд хамгийн илүү анхаардаг зүйл бол галын тохиргоо юм. Галын дөл зуухны тавцангаас дээш 30-40 см өндөрт дүрэлзэн асч, шанаган тогоо улайссан үед жижиглэсэн зүйлээ хийнэ. Тэгээд 2- 2,5 минут байнга хутгах буюу сэгсрэх байдлаар тараан, түргэн хугацаанд хоолыг бэлтгэнэ.
Мөн хоолны хачируудыг тус тусад нь бэлтгээд, дараа нь таваг, цар дээр туйлын нягт нямбай, гоёмсог өрж, чимэглэдэг. Сайн тогооч уран зураачаас дутахгүй өнгө, өрөлт, хэмжээг гойд зохицуулж чаддаг.
Хятад тогоочийн ур чадварын шалгуур бол хүнсний ямар ч бүтээгдэхүүнийг танигдахын аргагүй болтол хувиргаж чаддагт оршино. Жишээлбэл, гахайн мах, хоргүй могойн махыг тахианыхаас ялгагдахын аргагүй амттай болгож чаддаг.
Шатаасан шохойн нурам дотор тахианы өндгийг булж 20- 100 хоног байлгахад өндөгний цагаан уураг шил адил тунгалаг хүрэн, харин шар нь нов ногоон өнгөтэй болж маш сайхан амттай болдог.
Хятад хоол нь амт, үнэр, бэлтгэх аргын хувьд 14 ялгаатай гэдэг. Хоол бэлтгэх аргын хувьд Бээжин, Кантон, Сычуань, Шанхайн гэхчилэн ялгагдана. Хятадууд чанах аргыг бараг хэрэглэдэггүй. Харин уураар болгох, бага шингэнд жигнэх, тосонд хуурч шарах аргыг өргөн хэрэглэнэ.
2. Хятад хоолны амтлагч ба үнэр оруулагч
Шар буурцгийн сүмс, гүнжидийн тос, усаар зуурч шингэлсэн төмсний гурил, жан, цуу, цагаан будааны архи зэрэг нь хятад үндэстний хоолны гол амтлагч нь болно. Хятадууд хоолны давсны оронд шар буурцгийн сүмсийг хэрэглэдэг. Хятадууд лаврын навч, хар улаан перец мэт амтлагч хэрэглэх нь ховор. Харин үүсүү, хуажуу, даалю, цагаан гаа, сармис, сонгино, шанц, лиш, шар буурцаг, гүнжидийн нухаш ( жан) зэрэг ааг амттан, халуун ногоог өргөн хэрэглэнэ.
Манайхны " Таван халуун" гэж нэрлэдэг халуун ногоо нь шанц, ногоон гоньд, лиш, үүсүү, амуу соёолжны нунтагласан үндэсний холимог бөгөөд энэ нь мах, будаа, ногоотой хоолнуудын гол амтлагч нь болдог.
Хятад хоол бэлтгэхэд дэвтээх, анхилуун үнэр оруулах гэсэн хоёр үндсэн арга зонхилно. Хүнсний зүйлийг дэвтээхэд уснаас гадна цагаан будааны архи (маотай), спиртийн уусмал, хятад шар айраг (пийжүү), ургамлын тос, халиар, сармисны ханд, гаа, шанцтай уусмал, цуу, жан зэргийг түгээмэл ашигладаг бөгөөд ингэж дэвтээсний дараа халуун ажиллагаа хийхэд хоол маш сайхан анхилуун үнэр, амттай болдог ажээ. Ургамалын тос нь янз бүр байх бөгөөд амт үнэрээрээ харилцан адилгүй. Зарим тосыг нь дангаар нь уучихмаар сайхан амттай байдаг.
Хятадууд загас, тэнгис, далайн гаралтай амьтан, ургамлын зүйлээр маш олон нэр төрлийн хоол бэлтгэдэг. Бэлтгэх технологи ч өвөрмөц байдаг. Тухайлбал:
Зүүн өмнөд Хятадад далайн гаралтай амьтны мах болон загасны махыг өргөн хэрэглэх бөгөөд түүнийг чанах 60 гаруй арга байдаг гэнэ. Хятадын ихэнхи бүс нутагт гахайн мах, шувууны махыг өргөн хэрэглэдэг. Махыг давслах, утах, нөөшлөх, хатаах аргаар бэлтгээд төрөл бүрийн хоол, зууш хийдэг.
Харин Лалын шашинт Шинжаан- Уйгарт үхэр, хонины махыг, Өвөр монголд үхэр, хонь, ямааны махыг голлон хэрэглэнэ. Хэбей мужид илжигний махыг маш хүндэтгэлтэй зоог гэлцэнэ. Тэр нутагт "Тэнгэрт лууны мах, газарт илжигний мах амттай" гэж ярилцах бөгөөд элэгсэг дотно сэтгэлээ илэрхийлж, илжигний махаар намайг мөн ч их шахсан даа.
Харин Хенань мужид мэлхийний махны том сүлжээ ресторанууд их байсан бөгөөд би санамсаргүйгээр тахианы мах идлээ гэсэн чинь мэлхийний гуя идчихсэн байсан. Амт нь яг л тахианы мах шиг мөртлөө, шөл нь тасархай гоё байсныг энд хэлмээр байна.
Мах гэснээс царцааны мах яг л борц шиг санагдсан шүү. Нүдэнд муухай харагддаг амьтны махыг Хятад тогооч нар үнэхээр атаархмаар амталж чаддагт нь бишрэх сэтгэгдэл төрүүлж байлаа.
Хүр хорхойн авгалдай идэж үзсэн. Жоом гишгээд няцалчихав уу гэлтэй аман дотор няцраад гашуувтар уураг нь огиудас хүргэсэн. Гэвч тэр уургийг Хятадууд эрүүл мэндэд маш сайн гээд их дуртай идэж байсан шүү.
Хятадад нутаг нутгийнхаа онцлогыг дагаад, цагаан будаа болон улаан буудайг хэрэглэх нь харилцан адилгүй. Хятадыг зүүн хойд нутгийн цагаан будаа их амт үнэр сайтай байхад Шандунь мужийн будаа тэс өөр бөгөөд бараг үл хэрэглэдэг гэхэд болно. Эрээнд би гэртээ зүүн хойд нутгийн будаа хэрэглэдэг. Жинхэнэ сайн будаа нь гайхамшигтай сайхан амттай. Харин Шандуньд будаа идмээр санагдаад, будаа авч идсэн чинь будааны зутан мэт үнэхээр таагүй санагдсан.
Би мантууг Хятадын хамгийн түгээмэл хоол гэж боддог байлаа. Гэтэл зарим нутагт мантуу хайгаад ч олохгүй явдал их бий.
Түүнчлэн зөвхөн хятадын гэж нэрлэж болох олон янзын өвөрмөц сонин хоолны нэр төрөл олон. Хятад оронд ургадаг хулс мэтийн энгийн өвс, ургамлаас эхлээд нугасны хэл, аварга загасны сэлүүр, тэмээний тавхай, могой, мэлхий гэхчилэн ер нь идэж болох бүх зүйлийг хоолонд хэрэглэдэг.
Харин хятадууд малын сүүг дангаар нь бараг хэрэглэдэггүй. Буурцагт ургамал, гурил, гоймонгийн зүйл, хүнсний бүх төрлийн ногоо зэрэг нь хятадын аль ч нутагт хамгийн түгээмэл хоол хүнс мөн.
Ногоог давслах, цуужуулах, хатаах зэргээр нөөшлөн боловсруулж хэрэглэх явдал түгээмэл байдаг. Буурцаг, гүнжид, самрын тосыг голлон хэрэглэх бөгөөд шувууны өөхөн тос бас хэрэглэнэ.
3. Зоог барих ёс
Хятад маягаар хооллох дэг ёс ч ихээхэн өвөрмөц байдаг. Тэд ихэвчлэн өдөрт гурван удаа хооллодог.
Хятадын хүндэтгэл, баяр ёслолын хоолны ширээ засахдаа уламжлалт зан үйлээ дээдлэдэг. Энгийн үед ширээн дээр 8-10 нэр төрлийн хоол, зууш тавьдаг байхад томоохон баяр ёслолын хүндэтгэлийн зоог 30-100 нэр төрлийн хоолноос бүрдэнэ. Хоолны дараа Европчууд амттан хэрэглэдэг бол Хятадууд цагаан будаа буюу гурилтай шөл оруулна. Энэ нь зоог өндөрлөх хоол нь болдог.
Хоол олгох дараалал нь манайхаас ялгаатай. Хятадууд ширээн дээр бүх зууш, хоолыг нийтийн дунд тавих бөгөөд хүн бүр хоолоо өөрсдөө сонгон иднэ.
Нэг удаагийн хооллолтонд 3-10 нэр төрлийн хүйтэн зуушийг ихэвчлэн дугуй буюу зууван хэлбэртэй тавганд өрж тавьна. Халуун хоолны нэр төрөл дор хаяж 3-4 байх бөгөөд яг болмогц халуунаар нь багавтар хэмжээгээр таваглах буюу шарж болгосон савтай нь шууд ширээнд авчирч өгдөг.
Хятадууд халуун тогоо мэтийн зарим хоолны бүх орцыг бэлтгэн ширээн дээр авчирч зочин өөрөө цахилгаан буюу хийгээр ажилладаг тогоонд болгож иддэг. Хоолны амт оруулагчийг ширээн дээр заавал тавина.
Бээжин нугас мэтийн хүндтэй хоолыг зочны ширээний дэргэд өндөр мэргэжлийн тогооч бэлтгэж өгдөг. Хятадууд хооллож байх үедээ ус уудаггүй, харин дан шөл, өөрсдийн дуртай ногоон цайгаа заавал ууна. Ер нь хятадууд ирсэн зочноо эхэлж цайгаар дайлдаг заншилтай. Ногоон цайг чихэргүй уудаг.
Дарс бол Хятадад тийм ч түгээмэл хэрэглэх зүйл биш. Харин хятад архийг зууш, хоолон дээр жижигхэн жүнзээр ууна. Сүүлийн үед хэнийг дууриасан юм бүү мэд. Стаканаар архи уудаг болоод байгаа. Гэхдээ төв, умард болон зүүн хойд нутагтаа архи пиво хэрэглэнэ. Хятад хүн архийг заавал хүнтэй тулгаж уудаг. Хүнтэй тулгахгүй амсаад тавихад их гайхаад байдаг.
Харин өмнөт хэсгийн хүн ам хатуу архи бараг хэрэглэдэггүй. Тэнд их халуун байдаг тул архи, пиво нь тийм ч таатай ундаа биш ажээ.
Хятадууд талхны оронд мантуу буюу агшаасан будаа хэрэглэдэг. Хүндэт зочиндоо бүхлээр нь ууранд чанаж болгоод том цар дээр тавьж чимэглэсэн загас өгдөг заншилтай. Ширээний дунд эргэдэг шилэн тавцан байх бөгөөд тавагтай загасыг ширээн дээр эргүүлж, загасны ам хандаж зогссон хүн загасанд түрүүлж хүрдэг гэлцэнэ.
Хятадууд түүхийгээр нь утсан загас, загасны түрс, рашаан ус зэргийг хэрэглэж байхыг нь би бараг хараагүй.
Нийтлэлийг бичсэн: Ц.Энхтайван